【食在邳州】系列之二

                吃鸡

风的衣裳

鸡鱼肉蛋，鸡为首。在邳州饮食习惯中，鸡的地位，也是不可动摇的。家里来了客人，不炒只小鸡，主人会觉得过意不去，于是磨刀霍霍，抓鸡，杀鸡，炒鸡，吃鸡，顺理成章，世世代代都一直延续着这一习俗。

不过现在吃鸡，省了很多事，无论乡村集市，还是县城农贸市场，或者超市商场，都有卖鸡的。邳州人不喜欢吃事先宰杀好的死鸡、冷冻鸡，而热衷现买现杀的活鸡。所以卖鸡的小贩，有一种家当必不可少，那就是脱毛机。买他的鸡，脱毛破肚不另外加钱。从别地带来的鸡，加工只收一块钱，实在便宜。

邳州人养鸡的专业户特别多。在岔河我大姨家就有很大的养鸡场。在邢楼我工作长达十几年之久的中学，附近就有好几家养鸡场，而且相当上规模。如今在运河中学工作，我班好几位学生的家长，就是养鸡专业户。能把孩子送到这所名校读书，说明他们生意应该不错，从他们的交谈中知道，确实如此。

但是，养鸡场为了效益，缩短生长周期迅速出笼的鸡，是不太满足家乡人们日益挑剔的胃口的。这些鸡在我们当地叫“洋鸡”、“肉鸡”或“菜鸡”，个大，肉多，但吃起来口感较差。所以我们更爱食用那些散养在庭院、河堰，捉活食吃长大的“家鸡”、“草鸡”。因为这种自然生长鸡的数量少，肉质好，所以价格比养鸡场出来鸡的价格高许多，但人们还是争相购买。我本人就是这样，鸡肉有啥吃头？嚼一嚼家鸡的骨头，那才真得是有滋有味呢！

除了喜欢在家里吃草鸡，邳州城里饭店餐馆做的菜肴当中，也有几种鸡，味道特别棒。

先说“大盘鸡”。很早就知道邳州城有一道菜，叫“大盘鸡”，但不看不吃，实在想不到，大到如此程度，好吃到如此程度。我第一次吃它，是数年前，从乡镇报考运河中学，我教过的几个学生，在解放路老汽车站斜对过一家餐馆请我。大盘鸡端上来之后，孤陋寡闻的我惊呆了，只见大大的盘子里，大块大块的鸡肉，堆得像小山，上面还覆盖很多白白的长条状辅食，我以为是面条，学生说是面筋，蘸着鸡汤吃，美妙绝伦。我于是小尝一下，没想打这一动筷，便一发不可收，实在好吃好吃。后来搬家到运河，招待亲友，我在人民广场西侧餐馆上大盘鸡；远路同学朋友到访，我在民主路餐馆还招待大盘鸡，真是百吃不厌，永远想吃。

其次“辣子鸡”。邳州城诸如“辣子村”之类，以川菜麻辣为特色的饭店餐馆很多，里面美味佳肴自然不胜枚举，但我最喜欢吃的，是辣子鸡。我到厨房看过，发现他们做这道菜，一是舍得放油，二是舍得放辣。同很多家庭做法不一样，那鸡块，不是炒熟的，而是放油里炸熟的，炸到什么火候，这就看大师傅的手艺了，炸得金黄灿灿，酥嫩可口，为最佳。辣子鸡名副其实地辣，虽然现在物价飞涨，辣椒价格昂贵，辣椒数量相映少放一些，但相对而言，比家里炒鸡放的辣椒要多得多。每次吃辣子鸡，都辣得满头大汗，甚至辣得活蹦，大叫，但还是想吃，而且还得使劲吃。

还有“爆炒鸡”。这道菜突出一个“爆”字，大火、旺火、急火，把鸡肉鸡块，炒得啪啪炸，鸡油乱飞。为了好炒，口感好，我发现做这道菜的鸡，不用老鸡，而是斤把沉的小鸡。爆炒之后，肉不仅可以美美地吃，骨头也可以酥酥地嚼。吃这道菜，吐骨头的话，要么说明厨师手艺差，要么说明吃客不会吃，这样会被人家耻笑的。

我曾经专门写过一篇文章，介绍邳州，乃至整个徐州地区流行的一道菜，叫“霸王别姬”。第一次吃它，我感到非常奇怪，怎么可以把鸡和老鳖放在一起做菜，这本风马牛不相及的两种美味，拉郎配弄在一起不伦不类啊。我更想不到它叫什么名字，一问才知道，叫“霸王别姬”，是徐州地方名菜，取自西楚霸王项羽，四面楚歌，困顿无奈之时，悲壮辞别爱妃虞姬的典故。我实在佩服家乡人们的丰富想象力，虽然我并不喜欢吃这道菜，但是因为它融进了浓浓的地方文化，我也倍感亲切起来。

最后仍需一些笔墨描述的是“八宝鸡”。有人叫“手抓鸡”、“香熏鸡”，具体做法我说不上来，但是很多人爱吃，是可以肯定。在李口菜式街两侧，有几家做八宝鸡的，味道纯正地道，生意特别好，顾客经常要排长长的队伍，才能买到，基本是做好一只，卖掉一只。早晚做好没卖掉，他们把它放进一个大大的、低低的、胖胖的坛子中，里面一定有专门配方调制的老鸡鼋汤。卖的时候，老板把鸡捞出来，水淋淋，油光光的，实在诱人。逢年过节，给老人送节礼，我都不忘买几只八宝鸡，无论父母，还是岳父岳母对它都赞不绝口。我听了，自然乐在脸上，喜在心头。

家住镇北一路，昨日发现路东小菜式口，有三家卖熟的，名字各不相同，分别叫“清蒸香草鸡”、“童子鸡”和“叫花鸡”，到底怎么个味道？怎么个不同，我要一个个买来，品尝品尝，再来续写这篇文章，请朋友们和风的衣裳一起等待！